Chcąc zabrać się do pieczenia chleba na zakwasie, potrzebujemy starter, czyli zakwas, który następnie rozmnażamy przez dokarmianie, tworząc zaczyn.
Można samodzielnie wyhodować zakwas z wody i mąki. Znacznie pewniej jednak jest go wytworzyć ze starego chleba.

Zakwas ze starego chleba

Kawałek chleba na zakwasie (bez dodatków typu kminek, itp.) zalewamy ciepłą, niechlorowaną wodą. Miksujemy. Dodajemy kilka łyżek mąki żytniej chlebowej, typ 720 i szczyptę cukru trzcinowego. Mieszamy do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 1 dobę. Zakwas w tym czasie powinien urosnąć, po czym lekko opaść.

Zakwaszanie ciasta żytniego metodą 3-fazową
Podaję proporcje na ok. 800 g zaczynu (= 2 bochenki chleba)

1 faza
Kilka łyżek zakwasu
120 g mąki żytniej chlebowej, typ 720
150 g letniej wody.
Mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka godzin do momentu aż urośnie, a następnie lekko opadnie.

2 faza
Do mieszanki z 1 fazy dodajemy:
120 g mąki żytniej chlebowej, typ 720
150 g letniej wody.
Ponownie mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka godzin do momentu aż urośnie, a następnie lekko opadnie.

3 faza
Powtarzamy wszystko tak, jak w 2 fazie. Po wyrośnięciu odkładamy kilka łyżek zaczynu do słoiczka, zakręcamy niezbyt szczelnie i wkładamy do lodówki. To będzie nasz starter na kolejne chleby.
Pozostały zaczyn wykorzystujemy do przygotowania ciasta na chleb na ten moment.

Pieczenie chleba na zakwasie wymaga odpowiedniego rozplanowania w czasie.
Ja w praktyce robię tak, że wieczorem wyjmuję zakwas z lodówki, zostawiam na 1-2 godziny w temp. pokojowej, po czym nastawiam 1 fazę na noc. Następnego dnia dokarmiam zakwas zgodnie z 1 i 2 fazą. Gdy zaczyn jest gotowy, wyrabiam ciasto i nastawiam chleby do wyrośnięcia. Wieczorem piekę. Przez noc zdążą spokojnie ostygnąć i kolejnego dnia rano są gotowe do jedzenia.